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Encyclopédie : M

MACABEO
Cépage espagnol (Catalogne) utilisé pour les vins mousseux. On le trouve en Provence, dans la Vallée du Rhône, et dans les vins blancs de la Rioja.

MACÉRATION
Phase fondamentale de la vinification des vins (surtout rouges), au cours de laquelle le jus de raisin entre en contact avec la peau et les pépins. Plus la macération est longue, plus le vin est intense et possède un potentiel d’évolution.

MACÉRATION CARBONIQUE
Méthode de vinification qui consiste à éviter le foulage de la grappe. La fermentation se produit alors à l’intérieur de la peau de raisin. Elle permet d’obtenir des vins bouquetés et consommables rapidement. Très adaptée à la méthode beaujolaise et au Gamay, elle est souvent devenue trop à la mode dans d’autres régions.

MÂCHE (LA)
Un vin qui a de la mâche est très tannique, mais sans réelle agressivité. Caractéristique des vins marqués par leur terroir et leur cépage, des vins “chauds” (sud de la France, Espagne, Grèce…).

MÂCHÉ
Se dit principalement d’un vin déséquilibré. Le transport dans de mauvaises conditions en est souvent responsable.

MACONNAIS (LE)
Une grande région, qui s’étend du nord de Tournus au sud de Mâcon, sur des terrains argilo-calcaires et marneux également. C’est le fief des vins de Mâcon, blancs et rouges, dont certains peuvent être surprenants, et c’est aussi (surtout) celle du Pouilly-Fuissé.

MADAGASCAR
L’île est productrice de rhum.

MADÈRE
Avec le Porto, c’est l’autre grande spécialité du Portugal. Le Madère est un vin à part entière, riche d’histoire, qui a plus de 500 ans d’existence. On l’appelait d’ailleurs au XVe siècle le “vin de la route vers l’Inde”, lorsqu’il était chargé à bord des caravelles portugaises qui partaient en Orient. Il existe en réalité cinq types de Madère dépendant, pour la plupart, des cépages d’où ils proviennent, dont la couleur peut varier du jaune paille (rainwater) au doré (malmsey).

- Le vin Sercial est sec, léger, d’une couleur claire et délicatement parfumé.

- Le Malvazia est très doux, corsé, de couleur foncée qui tourne à l’ambre avec l’âge et d’un bouquet accentué.

- Le Verdelho et le Bual sont des types intermédiaires entre les deux premiers, le Verdelho se rapprochant davantage du Sercial et le Bual, plus doux, au nez intense, du Malvazia. On trouve également quelques très vieux vins sous la désignation de Solera.

Le raisin est récolté et pressé sur les coteaux escarpés du vignoble. On descend ensuite le moût jusqu’aux caves dans de petis barils de bois ou dans des outres de peau de chèvre. Il est alors versé dans des cuves spéciales dites estufas où il fermente à une température soigneusement maintenue de 50°C.

Cette fermentation donne naissance d’abord au vinho claro, ensuite au vinho trasfudado qui, selon les années, peut être mis immédiatement en bouteilles. Il s’appelle alors Vintage et prend sa place dans des soleras. Dans ces rangées superposées de fûts, il est graduellement mélangé à des vins qui sont plus âgés.

MADÉRISÉ
Vin (surtout blanc et rosé) tendant à l’oxydation, dont le goût de “madère” est très caractéristique. Certains cépages, notamment la Clairette, en sont souvent responsables.

MADIRAN
Produit dans le Béarn, près de Pau, dans le sud-ouest de la France, c’est le vin authentique par excellence. Charnu, rustique et corsé, un vin à la belle rugosité de son terroir qui fait merveille sur les gibiers. Mis en bouteilles après 18 ou 24 mois de vieillissement, il faut encore le laisser en cave pour profiter de sa générosité. Là aussi, attention aux “cuvées spéciales” et à la démence de certains prix…

MADURO
Mûr, en portugais.

MAGNUM
C’est le contenant idéal (1,5 l) pour l’évolution des grands vins rouges.

MAIGRE
Se dit d’un vin qui manque de chair, avec une légère prédominance de l’acidité.

MAILLE
Passage d’environ 1,20 m, qui permet de travailler dans le chai entre les rangs des barriques gerbées.

MAIPO
Chili. La vallée de Maipo est une des principales régions du centre du pays, où l’on découvre des rouges étonnants, charpentés et intenses, souvent issus des cépages Cabernet-Sauvignon, Merlot et Petit Verdot, qui semblent fort bien s’adapter ici.

MAÎTRE DE CHAI
Ou caviste. Celui qui dirige les vinifications et l’élevage des vins, dans une propriété.

MALADIE DE LA BOUTEILLE
Peut affecter le vin après sa mise en bouteilles. Elle disparaît toute seule.

MALADIES DE LA VIGNE
Occasionnées par des insectes (phylloxéra, cochylis, araignée rouge…) et des moisissures (mildiou, black-rot, oïdium), prévenues par le sulfatage de cuivre ou le soufrage.

MALAGA
Des vins et des vignobles intéressants situés au nord-est de Jerez.

MALBEC
Dénommé aussi Cot ou Auxerrois, c’est le raisin classique des vins rustiques (dans le bon sens) du sud-ouest de la France, notamment à Cahors ou dans les Premières-Côtes-de-Bordeaux. Il donne des vins riches, colorés et tanniques, d’évolution relativement lente.

MALMESBURY
Importante ville de la province du Cap, en Afrique du Sud, au centre des vignobles de vins rouges du secteur de Swartland.

MALOLACTIQUE
Voir Fermentation malolactique.

MALT
Orge.

MALTE
L’île est belle et les Maltais cultivent la vigne depuis longtemps, surtout pour les raisins de table, et élèvent plusieurs vins puissants comme le Muscat, un bon vin de dessert, et quelques rouges riches en alcool, de couleur soutenue, très agréables sur une cuisine un peu épicée..

MALVASIA DI BOSA
Issu des raisins Malvasia et Seberu, cet excellent vin doux  de dessert est produit en Sardaigne.

MALVOISIE
Originaire de Grèce, il apporte structure aromatique, moelleux et densité aux vins blancs. Il est  important dans le Porto, dans La Rioja, en Navarre ou en Catalogne (voir ces pays).

MALVOISIE DE NUZ
Un vin de dessert italien superbe, que l’on savoure dans le Val d’Aoste, confidentiellement.

MANCHA (LA)
Le pays de Don Quichotte, austère, est aussi un véritable océan de vignes : tous les villages que vous traverserez (Manzanares, Tomelloso…) ne vivent que par le vin. Mancha provient de l’arabe manxa ( “terres arides”) et ces sols où courent les vignes à la recherche de fraîcheur produisent des rendements qui feraient pâlir d’envie la plupart des vignerons. Le climat est toujours rude ici, continental, semi-aride, et les “petites” années sont un concept pratiquement inconnu des viticulteurs de la Mancha.

MANDEMENT
Important secteur viticole suisse, où les vignes s’étendent jusqu’à la frontière française. La commune de Satigny est d’ailleurs la plus importante commune viticole de Suisse, et les autres villages sont typiquement vignerons, entourés d’une impressionnante mer de vignes symétriquement ordonnées, plantées sur des sols de moraine et de molasse. On y goûte les vins blancs les plus vigoureux.

MANGANÈSE
Oligo-élément résidant surtout dans les pépins des raisins.

MANSENG
Le Gros Manseng et le Petit Manseng, cultivés dans le sud-ouest de la France, donnent le légendaire Jurançon moelleux.

MANTINIA
En Grèce, dans le Péloponnèse, le vignoble de Mantinia produit un blanc modeste qui sert à l’élaboration des mousseux.

MANZANILLA
Catégorie de Xérès (voir ce mot).

MARATHASSA/AFAMES
Secteur viticole chypriote, au sud-ouest de l’île, où l’on produit d’assez bons vins rouges.

MARC
Résidu de raisin pressé, constitué des peaux et des pépins, éventuellement des rafles. On obtient des eaux-de-vie en le distillant. Les meilleures proviennent de Bourgogne, d’Alsace, du Jura et d’Italie (la fameuse grappa).

MARCHES (LES)
Avec dix DOC, une production qui atteint le million d’hectolitres, dont près du quart en DOC, cette région est à mon avis l’un des grands secteurs très méconnus de l’Italie, avec un potentiel qualitatif qui pourrait en surprendre plus d’un. D’excellents cépages, comme les Sangiovese et Montepulciano pour les rouges, et les Malvasia et Trebbiano (remarquables ici) pour les blancs, auxquels s’associent les Bianchello et le Verdicchio, donnent des vins remarquables.

MARCOTTAGE
Méthode traditionnelle de multiplication de la vigne consistant à faire développer des racines sur un sarment sans qu’il soit séparé de la plante mère.

MARÉCHAL FOCH
Cépage rouge du Canada, près du Niagara.

MARÉOTIQUE
Célèbre vin de l’Égypte antique.

MARGARET RIVER
Australie. Appellation située au sud de la ville de Perth, sur la zone côtière de Busselton. C’est d’ici que venaient les meilleurs vins blancs australiens.

MARGAUX
Le “style” Margaux est délicat à cerner, tant les vins peuvent être différents les uns les autres, même s’il est indéniable que ce sous-sol de graves spécifique apporte cette finesse caractéristique, cette suavité alliée à une charpente très élégante.

MARNE
1/. Argile calcaire qui retarde la maturation du raisin et en augmente l’acidité (Bourgogne, Alsace…).

2/. Région d’appellation Champagne (ce n’est pas la meilleure).

MAROC
Qui ne connaît le fameux “Gris de Boulaouane”, ce vin rosé fruité et frais, symbole des bons vins du pays. Les vins bénéficient ici d’une hiérarchie d’appellations d’origine garantie (AOG), semblable à celle de la France, et sont surtout produits autour des villes côtières de Safi, El Jadida et Rabat, s’étalant vers l’intèrieur des terrers près de Marrakech, de Meknès et de Fès.

MARIA GOMES
Le principal raisin blanc de Bairrada.

MARSALA
Vin renommé d’Italie, le Marsala est produit dans la province de Trapani avec des raisins de Catarratto, Grillo et Inzolia.

Historiquement, vers 1770, les commerçants anglais avaient des contacts très intenses avec la Sicile ; l’un d’eux, John Woodhouse, de Liverpool, avait probablement dans ses projets de trouver un vin capable de soutenir la comparaison avec les vins portugais et espagnols déjà assez connus en Angleterre. En 1773, son navire, l’“Elizabeth”, embarqua une cinquantaine de fûts (les pipes, de 412 litres chacune) destinés au marché anglais. Woodhouse, de peur que le produit ne s’altérât pendant le long voyage, ajouta de l’eau-de-vie de vin pour le fortifier, composant ainsi la formule définitive du Marsala, dont la fabrication requiert l’adjonction d’alcool de vin au moût en fermentation. L’amiral Nelson le qualifia de “vin digne de la table de tous les gentilhommes”, et au mois de mars 1800, il en commanda 500 pipes pour sa propre flotte méditerranéenne.

Dès 1931, le territoire de production du Marsala fut délimité, puis la réglementation  renouvelée en 1984 et 1986. Son élaboration consiste à ajouter de l’alcool de vin au moût en fermentation. Selon ses caractéristiques de production, de degré d’alcool et de durée du vieillissement, la loi distingue les types suivants : le Marsala Fin, avec un élevage d’un an minimum; le Marsala Supérieur (minimum de deux ans); le Marsala Réserve Supérieure (minimum de quatre ans); et le Marsala vierge et/ou Solera, c’est-à-dire très vieux et/ou de Réserve, qui demande un élevage de dix ans minimum. Le vieillissement est toujours fait dans du bois de valeur, le rouvre, et sa couleur passe de l’ambre clair à l’or et au rouge rubis intense. Goûtez-le à l’apéritif comme sur les desserts, voire sur un fromage bleu.

MARSANNAY-LA-CÔTE
Au sud de Dijon, une petite appellation où l’on produit surtout un rosé de Pinot noir, sec et fruité, très agréable.

MARSANNE
Excellent cépage s’il est cultivé comme il le mérite, qui donne des vins riches, pleins et gras; l’un des deux cépages (avec Roussane) qui sert à produire les rares vins blancs de Châteauneuf-du-Pape et ceux d’Hermitage.

MASCARA
Algérie. La région est célèbre pour ses Coteaux de Mascara, dans le département d’Oran, des rouges riches en alcool et en couleur, puissants, de bonne  bouche.

MASH
Nom de la céréale qui macére dans de l’eau chaude lors de l’élaboration du whisky.

MATARO
Cépage noir de Californie, synonyme du Mourvèdre.

MATHUSALEM
Grande bouteille qui contient l’équivalent de six litres.

MAURY
En Roussillon, dans la vallée de l’Agly, au pied des ruines de la citadelle cathare de Quéribus, le vignoble de Maury est un des schistes brûlés par le soleil, les ceps de Grenache noir produisent un vin rouge qui, après quelques années de vieillissement devient vigoureux et acquiert une robe ambre foncée très caractéristique.

MAUZAC
Bon raisin, très typé, avec une bonne acidité naturelle (Gaillac). Il convient d’ailleurs très bien aux vins “perlants”.

MAVRO
Noir, en grec. S’emploie pour les vins rouges denses et vigoureux.

MAVRODAPHNE
1/. Vieux cépage rouge grec.

2/. Le Mavodaphne de Patras, issu du Mavrodaphne, qui lui confère un bouquet très original. Le vin est liquoreux, très doux, velouté et corsé à la fois, très parfumé, qui demande à vieillir en barriques pour atteindre sa plénitude. La maison Archaia Clauss en produit un remarquable, comme la plupart de ses autres vins d’ailleurs, avec notamment leur Santa-Helena, un très joli blanc parfumé et persistant, et le très fameux Château Clauss, un rouge intense, régulièrement très réussi.

MAVRON
Cépage rouge de Chypre.

MAVRUD
Bon cépage rouge bulgare qui donne des vins corsés, parfumés et puissants.

MAZUELO
Cépage classique espagnol, qui donne des vins puissants, bien équilibrés en tanins.

MÉCHER
Action d’assainir un fût en faisant brûler une mèche à l’intèrieur.

MÉDÉA
Région d’Algérie du département d’Alger, près de Blida. Les meilleurs vins sont rouges.

MÉDICINAL
De tout temps, le vin a été médicinal, souvent chaud, sucré et additionné d’épices.

MÉDOC
Le vignoble s’étend du nord au sud sur quelque 80 kilomètres. Protégé de l’océan Atlantique par une importante forêt de pins, bordé par le vaste estuaire de la Gironde, le Médoc jouit d’un micro-climat relativement chaud et humide, très propice à la culture de la vigne.

MEKNÈS-FÈS
Principale zone viticole du Maroc pour les vins rouges (voir ce pays).

MELON DE BOURGOGNE
Cépage du Muscadet.

MENDOCINO
Important secteur viticole de Californie. La région englobe cinq appellations (AVA) : Anderson Valley, Cole Ranch, Mc Dowell Valley, Mendocino et Potter Valley. Mendocino produit des vins de Zinfandel très agréables, et quelques blancs de Riesling, de Gewurztraminer et Fumé blanc tout à fait remarquables.

MENDOZA
La plus importante province d’Argentine, située à quelque 1 000 km à l’ouest de Buenos Aires.

MENETOU-SALON
Tout près des vignobles de Sancerre, des blancs, rouges et rosés. Une appellation très abordable.

MENTRIDA
Ce vignoble espagnol, difficile à cataloguer, se situe juste entre les deux grandes parties de la Castille, la Castilla la Lora (ou Vieille Castille) et la Castilla la Neuva, dénommée aussi la Castilla la Mancha, dans une région que vous traverserez en allant de Madrid à Tolède. Quelques bons vins rouges et surtout rosés.

MERCAPTAN (ODEUR DE)
Cette odeur d’ail ou d’œuf pourri est caractéristique dans les vins mal équilibrés en alcool et en soufre. Elle est due à une mauvaise combinaison entre l’hydrogène et le SO2.

MERCUREY
Au sud de la Bourgogne, des rouges solidement constitués, bien bouquetés, fins et fermes à la fois, de bonne évolution. Quelques blanc parfumés et élégants, de bonne bouche

MERLOT BLANC
Cépage de la Gironde, de plus en plus remplacé par le Sauvignon ou le Sémillon.

MERLOT NOIR
Fragile, c’est la référence incontestable de la région libournaise (Pomerol…), où il atteint les sommets. Il produit un vin coloré, très aromatique, savoureux, intense au nez comme en bouche, de belle évolution.

MERRAIN
Terme désignant le bois de chêne fendu en planches dans le fil du bois.

MERTOLA
Petite localité du sud du Portugal, au centre des vignobles de l’Alentejo.

MESCAL (OU MEZCAL)
Eau-de-vie mexicaine élaborée à partir du fruit de l’agave.

MÉSOCARPE
Partie charnue d’un fruit qui se trouve entre la peau et le tissu qui entoure les graines.

MESSE (VIN DE)
Vin pur, principalement blanc (pour ne pas tacher), utilisé par le prêtre.

METSOVO
Le plus montagneux des vignobles grecs, situé sur les pentes sud-est du massif du Pinde, est planté de Cabernet-Sauvignon, que l’on a du mal à “rapprocher” du cépage bordelais, tant il en diffère. Est-ce le clone ou le terroir, ce vin rouge est corsé, très parfumé, et ma foi assez réussi.

MEXATA
Eau-de-vie grecque.

MEURSAULT
L’appellation est certainement l’une des plus connues dans le monde entier. Il y a pourtant de tout à Meursault, et il s’agit de savoir choisir. Une certitude : les terroirs et l’exposition expliquent beaucoup de choses. Certains Premiers Crus comme Aux Perrières, Le Poruzot, Les Bouchottes, Les Caillerets, Les Genevrières ou Les Charmes, provenant de propriétaires hors pair, sont alors exceptionnels, envoûtants, riches, moelleux, très typés, puissamment mais subtilement bouquetés (fleurs blanches et fruits secs), d’excellente évolution. Avec eux, nous entrons dans la  catégorie des plus grands vins du monde.

MICA
Sol assez maigre, à base de poudre de granit, idéal pour la vigne, que l’on trouve surtout dans les grands crus de la vallée du Rhône (Condrieu).

MICHELSBERG
Allemagne. Michelsberg est un excellent Grosslage où j’ai dégusté à plusieurs reprises plusieurs vins de Riesling remarquables provenant tout particulièrement des vignobles de coteaux ensoleillés des communes de Piesport (les plus séducteurs, tout en rondeur) et Dhron.

MICORFLORE
Ensemble des micro-organismes présents dans le moût ou le vin.

MILAWA
Australie, région de Victoria. Le secteur de Milawa est producteur de rouges et de vins de dessert.

MILDIOU
Maladie de la vigne causée par un champignon microscopique. Apparition sur les feuilles d’un duvet de couleur grisâtre.

MILLERANDAGE
Maladie de la vigne qui se manifeste au moment de la floraison et se concrétise par un amaigrissement des grains de raisin ou par leur insuffisance sur les grappes.

MILLÉSIME
Année de la vendange.

MINCE
Se dit d’un vin lorsqu’une notion de déséquilibre apparaît, en même temps qu’un manque de structure et de caractère.

MINÉRAL
Dans la dégustation, le terme s’emploie pour des vins très marqués par leur terroir, comme le Pouilly-Fumé par exemple, qui possède ce goût de “pierre à fusil” caractéristique.

MINERVOIS
Si les rosés et les blancs sont agréables, se sont encore les rouges qui méritent l’attention. Selon leur terroir, ils sont de trois sortes : légers sur les sols des vallées, à boire dans l’année, souples et fruités s’ils sont issus de macération carbonique (ceux-là sont bons), et charpentés, fins et solides quand ils proviennent des zones montagneuses et sont vieillis en fûts.

MISE EN BOUTEILLES AU CHÂTEAU
Mention obligatoire sur l’étiquette, qui, en France, indique l’authenticité du vin, c’est-à-dire le nom de son producteur.

MISE EN BOUTEILLES A LA PROPRIÉTÉ
Attention à ne pas confondre avec les deux précédentes mentions. La mise en bouteilles à la propriété est surtout utilisée par les caves coopératives.

MISSION
Cépage noir de bas de gamme de Californie, certainement implanté par les Franciscains, ce qui expliquerait son nom.

MISTELLE
Boisson obtenue en ajoutant de l’alcool au jus de raisin avant la fermentation, ce qui procure une quantité particulièrement riche de sucres naturels. Les plus connues en France sont le Pineau des Charentes et  le Floc de Gascogne, ma préférence allant nettement au premier.

MITTELRHEIN
Belle région allemande très touristique où la magie des légendes et les châteaux les plus baroques côtoient les falaises abruptes et les vignobles les plus escarpés, plantés fièrement dans ce cadre enchanteur.

MOELLEUX
Se dit d’un vin blanc doux et finement fruité.

MOLASSE
Grès tendre et friable, souvent calcaire, que l’on trouve dans les régions du Bordelais.

MOLDAVIE
Roumanie. La province, située au nord-ouest du pays,  produit autour des villes de Iasi et Focsani, des vins blancs et rouges fort honorables, et surtout un étonnant vin doux de dessert.

MOLISE
C’est la frontière naturelle entre les Abruzzes et la Campanie, entre les régions du centre et celles du sud de l’Italie.

MONASTRELL
Cépage espagnol que l’on exploite surtout dans les régions du Penadés et de Valdepenas.

MONBAZILLAC
Provenant de raisins atteints de pourriture noble récoltés eux aussi en tries successives, les vins liquoreux de Monbazillac possèdent généralement un bel arôme de fleurs et sont assez riches en alcool. Certains sont ronds et soyeux. Il faut les laisser vieillir (10 à 15 ans) et les boire assez frais.

MONÇAO
Petite ville du Portugal connue pour ses vins de Vinho Verde. On peut les goûter dans les caves de la ville, comme la coopérative Adega ou la maison Vinhos.

MONDEUSE
Le raisin classique savoyard, fin et fruité, léger, qui donne un vin très aromatique. On le trouve également en Suisse.

MONOPOLE
La mention indique que le vin appartient à un seul propriétaire. Exemple : La Grad’Rue, monopole de François Lamarche.

MONTECARLO
Excellent vin blanc de Toscane, produit dans la région du Chianti, qui associe rondeur et       vivacité en bouche.

MONTEPULCIANO
Un petit village italien où les connaisseurs aiment trouver l’un des plus grands vins du pays. Voir Vino Nobile di Montepulciano.

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
Italie. J’apprécie régulièrement ces rouges très colorés, découverts dans le village de l’Aquila, sur les charcuteries corsées du pays. Des vins typés, intenses au nez comme en bouche, un peu durs certes (il faut les rafraîchir un peu, s’ils sont trop chauds), mais savoureux, gras et persistants.

MONTEREY
Comté du secteur de la Côte Centrale, en        Californie. Le Comté possède aussi sa propre appellation (AVA) du même nom.

MONTEREY RIESLING
Cépage blanc du Comté de Monterey, synonyme du Sylvaner.

MONTHÉLIE
D’excellents rouges de Bourgogne, notamment ceux qui proviennent de climats contigus aux vins de Vougeot (Cas-Rougeot, Champs-Fulliot, La Taupine…).

MONTILLA-MORILES
Une DO espagnole méridionale récente et de bons vins découverts sur place, semblables à leurs voisins de Xérès, issus de sols gris clair riches en chaux.

MONTLOUIS
Une jolie appellation de 300 hectares, des vins blancs secs et doux, issus du Chenin, dont certains sont réellement remarquables, bénéficiant d’un très bon rapport qualité-prix.

MONTRACHET
Le Montrachet est un vin sensuel, racé, sec et séveux à la fois, d’une très grande élégance, alliant finesse et fermeté en bouche, d’une longue persistance aromatique où s’entremêlent des  notes d’amande, de rose et d’aubépine, de pain grillé et de fougères. C’est un vin qui ne peut se comprendre que lorsque l’on a la chance de le découvrir à sa maturité, au bout d’une bonne dizaine d’années, au moins. Certains Premiers Crus comme La Garenne, Les Pucelles, En Caillerets, Morgeot ou La Romanée peuvent être également exceptionnels. Les rouges de Chassagne peuvent surprendre, bouquetés et souples en bouche.

MONTRAVEL, HAUT-MONTRAVEL ET CÔTES-DE-MONTRAVEL
Provenant du Périgord, dans le sud-ouest de la France, des vins qui vont du sec au demi-doux, finement bouquetés, dont certains          deviennent de superbes bouteilles, notamment en moelleux.

MORAINE GLACIAIRE
Sol rocheux déposé, comme son nom l’indique, par un glacier, et formé principalement d’ardoise, de schiste et de calcaire. Ce sol est classique des vignobles de montagne comme ceux de Suisse et du nord-est de l’Italie (voir ces pays).

MORDANT (LE)
Désigne une vive acidité au palais, le vin devient agressif dans le bon sens du terme.

MOREY-SAINT-DENIS
Certainement l’appellation communale la moins connue de la Côte-de-Nuits. Cinq grands crus : Clos-de-Tart, Clos-Saint-Denis, Clos-de-la-Roche, Clos-des-Lambrays et une partie de Bonnes-Mares, et des Premiers Crus qui peuvent être superbes (Les Millandes, Les Ruchots, Monts-Luisants surtout). Des vins colorés, souples, alliant puissance et distinction, de bonne évolution, à dominante aromatique importante, avec ces notes caractéristiques de pruneau, de mûre et d’épices.

MORGON
C’est l’un des meilleurs crus du Beaujolais. Les vins sont denses, corsés et s’améliorent généralement en bouteilles. Ce sont les mi-côtes qui donnent les vins les plus soutenus, surtout si leurs vinifications sont traditionnelles et faites à partir de vieilles vignes. C’est le contraire du Beaujolais courant. Robuste et gai, c’est un vin qui vieillit bien.

MORIO-MUSKAT
Croisement Sylvaner et Pinot blanc (Allemagne).

MOSCATE DE SETUBAL
Exploité au nord de Lisbonne, au Portugal, c’est un excellent vin muté, de forte teneur en alcool, très parfumé, puissant au nez comme en bouche, intense et persistant, avec ces connotations caractéristiques de fruits cuits, d’épices et de noix.

MOSCATEL
Raisin à vin doux, qui donne un vin riche en arômes comme en alcool, au goût très typique.

MOSCATO
Signifie Muscat, en italien.

MOSCATO DI CAGLIARI
Surprenant vin rouge de dessert de Sardaigne.

MOSCATO NATURALE D’ASTI
En Italie, dans la région du Piémont, ce vin blanc est légèrement “frizzante”, et onctueux en bouche.

MOSCATO DI TRANI
Bon vin blanc onctueux de la région des Pouilles, en Italie.

MOSCHOFILERO
Cépage blanc grec qui produit notamment le Mantinia.

MOSELLE
L’homogénéité et le style des vins blancs de cette importante région vinicole allemande est incontestable. Comme il sait aussi l’être, dans une moindre mesure, dans la région du Rheingau (voir ce mot), le Riesling est roi ici, à Trier ou à Piesport, à Beilstein, à Bernkastel-Kues, s’exprimant parfaitement dans ces terroirs calcaires, et donnant des vins splendides de fraîcheur aromatique, très élégants, à la fois complexes et subtils, certainement sans égal dans le monde dans certains millésimes et sous toutes les formes, du Kabinett à l’Auslese ou au Trockenbeerenauslese.

MOSKONFYT
Jus de raisin concentré d’Afrique du Sud.

MOSTGEWICHT
Densité du moût, en allemand.

MOSTO
Moût, en italien et espagnol.

MOU
Peu d’acidité et degré alcoolique assez élevé. Si l’alcool est plus faible, le vin devient “plat”.

MOUILLER
Additionner  de l’eau à du vin.

MOULIN-A-VENT
Plantés sur les communes de Romanèche-Thorins et les alentours de Chénas, les vins sont issus de sols de granit rose en décomposition. Ils sont amples, puissants, parfumés, et de bonne garde.

MOULIS
Un point fort : l’homogénéité de l’appellation. La plus petite appellation communale du médoc, longtemps délaissée par les professionnels (pas de crus classé en 1855).

MOURISCO SEMENTE
Raisin surtout cultivé à Porto.

MOURVÈDRE
Excellent cépage des grands vins de la vallée du Rhône (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas…) et de Bandol. Riche, puissant, très parfumé, il s’associe parfaitement au Cinsault et au Grenache. On le trouve en Espagne.

MOUSSE
Elle est formée par le gaz carbonique qui se libère plus ou moins vite sous forme de petites bulles. Plus la mousse est fine et persistante, meilleur est le vin.

MOUSSEUX
Vin dont le gaz carbonique est le produit d’une fermentation, naturelle ou non. Voir méthode champenoise.

MOÛT
Jus de raisin frais, non encore fermenté. certains (mauvais) vins de table sont faits en faisant simplement macérer le moût dans de l’eau.

MUDGEE
Zone viticole de la Nouvelle-Galles du Sud (voir Australie), où les meilleurs vins sont les blancs issus des Traminer, Chardonnay et Sémillon.

MÜLLER-THURGAU
C’est le Riesling-Sylvaner, créé en 1890 par le professeur suisse du canton de Thurgovie Hermann Müller. Ce jeune botaniste, nommé à la station d’essai prussienne de Geisenheim, devait obtenir une variété à maturité précoce, peu exigeante en matière de sol, situation et climat, bref un cépage productif à floraison vigoureuse. Il trouva la solution dans le croisement Riesling et Sylvaner, qui aujourd’hui porte justement son nom, Müller-Thurgau, dans le monde entier.

MULTANER
Modeste cépage blanc allemand issu d’un croisement Riesling et Sylvaner.

MURFALTAR
Secteur viticole de Roumanie, près de Constanta, sur la mer Noire, où les vins les plus intéressants sont les blancs issus du Muscat Ottonel et du Riesling.

MUSCADÉ
S’applique à un vin blanc très parfumé, parfois trop, rappelant l’odeur du raisin.

MUSCADELLE
Cépage que l’on trouve encore en petite proportion dans les vignobles du sud-ouest de la France (Gaillac, Montravel, Bergerac, Bordeaux). Il peut apporter un “plus” certain aux cépages Sauvignon et Sémillon.

MUSCADET
L’histoire du vignoble nantais fait intervenir les mêmes acteurs que tous les vignobles de vins fins de l’ouest de la France. Les Romains d’abord qui l’implantèrent pour leur consommation personnelle le long de la vallée de la Loire ; les moines ensuite qui lui donnèrent au Moyen Age une extension considérable; les négociants hollandais enfin qui y puisèrent au XVIIe siècle la source de leur prospérité. Mais le véritable “départ” du Muscadet date du XVIIIe siècle, quand à la suite de gelées catastrophiques fut implanté dans la région un cépage bourguignon, appelé alors le Melon de Bourgogne, et qui fut rapidement rebaptisé Muscadet.Considéré comme un bon vin régional jusqu’au début du XXe siècle, le Muscadet profita dans les années 20 du succès touristique naissant de la Bretagne et de ses plages. Du Croisic au Pouliguen en passant par La Baule, tout un peuple de baigneurs se prit d’engouement pour ce vin “de vacances”, et l’imposa très rapidement à Paris, puis dans le reste de la France, en Suisse, en Belgique et en Angleterre.Un succès foudroyant, moins sensible pour le Gros-Plant dont la consommation devait rester plus locale. Une évolution encore accentuée par le dynamisme des producteurs de Muscadet, qui s’attachèrent à marquer la personnalité de leur vin en le déclarant de plus en plus à partir de 1925 sous l’appellation Muscadet Grand Cru de Sèvre-et-Maine. En 1936, les deux appellations d’origine contrôlée Muscadet de Sèvre-et-Maine et Muscadet des Coteaux de Loire furent définies par décret. Le décret définissant l’appellation d’origine contrôlée Muscadet fut promulgué l’année suivante, parachevant la réglementation d’AOC du Muscadet (50 hl/ha).

MUSCAT
Il existe de très nombreuses variétés de ce raisin, qui a le don d’insuffler à son vin un goût extrêmement typé, reconnaissable immédiatement. La plupart des pays viticoles en produisent, mais les meilleurs se trouvent en France, en Italie, en Grèce, en Hongrie, en Roumanie et en Afrique du Sud.

MUSCAT D’ALSACE
Vin blanc sec, frais et fruité, au goût musqué, exhalant parfaitement la saveur de son raisin. Charmant à boire à l’apéritif. Bonnes étapes dans les villages de Bennwihr, Ribeauvillé, Gueberschwihr et Mittelwihr.

MUSCAT DE BEAUMES-DE-VENISE
Bon vin blanc qui fait partie des Vins Doux Naturels (Vallée du Rhône).

MUSCAT OTTONEL
Cépage blanc d’Europe de l’est, notamment de Roumanie et de Hongrie, qui produit des vins de qualité.

MUSCAT A PETITS GRAINS
Cépage classique de l’Alsace et des vins de Muscat de Beaumes-de-Venise.

MUSCAT DE RIVESALTES
Produit à base des cépages Muscat d’Alexandrie et Muscat à petits grains, c’est un vin plein de finesse, de feu, de fruité, à l’arôme racé, dont l’origine remonte à l’époque où le Roussillon était province espagnole.

MUSCAT DE RHODES
Dans le Dodécanèse, en Grèce, le Muscat de Rhodes est l’un des plus beaux vins de liqueur qui soient, intense, riche, doux et doré, issu d’un assemblage de cépages muscats (Muscat blanc et Muscat de Trani) cultivés dans une toute petite région délimitée, au sud de l’île.

MUSELETAGE
Opération qui consiste à placer un muselet sur le goulot des bouteilles de mousseux.

MUSIGNY
Bourgogne. Musigny est l’autre appellation Grand Cru de la commune de Chambolle-Musigny. De très grands crus dont l’existence remonte au moins au XIe siècle, tout à fait différents, où la délicatesse s’allie à une finesse et à une subtilité d’arômes envoûtants, à dominante de mûres et de roses sauvages, de vanille et de framboise, de très belle évolution.

MUSKAT-OTTONEL
C’est la star mondiale de l’Autriche. Le Muskat-Ottonel (du nom du cépage) est issu de raisins surmatures, atteints tout naturellement de la fameuse pourriture noble que vous connaissez à Sauternes. Un vin où la race s’associe à la typicité, l’originalité à la saveur, la liqueur à la persistance aromatique.

MUSTIMÈTRE
Ou saccharomètre. Instrument de mesure qui
indique le poids en grammes du litre de moût, sa densité, dans lequel on le plonge.

MUTAGE
Opération qui consiste à stopper la fermentation du moût en introduisant de l’alcool éthylique. Les Vins Doux Naturels (Roussillon…) reçoivent de l’alcool pratiquement pur (90°).

MUTÉNIE
Province du sud de la Roumanie, entourant Bucarest, renommée à juste titre pour ses blancs botrytisés, souvent exceptionnels.

MYRTE
Il suffit de se promener dans le maquis corse pour découvrir l’odeur prenante du myrte, dont on tire une liqueur puissante et persistante, élaborée à partir des petites baies de cet arbrisseau macérées dans l’alcool.