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Vins de Suisse

LA SUISSE ROMANDE

L’ouest du pays fait face à la France et représente la région la plus importante. Le Valais, Vaud, Genève, Neuchâtel, la région du lac de Bienne (canton de Berne) et Fribourg sont les zones productrices de la Suisse romande. La principale variété de raisin blanc cultivé ici est le Chasselas (ou Chasselas doré) qui, selon son implantation, produit des crus très différents et dont la dénomination varie d’un canton à l’autre. Ainsi, les vins dont il est issu portent, dans certains cantons, une appellation générique : le Fendant en Valais, le Dorin dans le canton de Vaud, le Perlan à Genève…

Le Valais

Le Valais est à mon sens le vignoble le plus propice à la culture de la vigne (et le plus étendu de Suisse), plantée sur des sols calcaires légers, bien aérés, pauvres en argile, qui se réchauffent rapidement. On y produit un rouge, la Dôle, et deux beaux blancs, le Fendant et le Johannisberg. Entre Viège et Martigny (goûtez les cuvées de Fendant et de Johannisberg de la bonne maison Alphonse Orsat, située dans la commune) règne un climat caractérisé par des températures douces jusque tard en automne, souvent accompagnées de foehn et de soleil à profusion, avec une absence presque permanente de brouillards. Visperterminen, dans une vallée adjacente, dépasse 1 000 mètres d’altitude (c’est l’un des vignobles les plus élevés d’Europe).

Dôle
En rouge, l’appellation Dôle fait l’objet d’un contrôle étatique et son attribution est liée à plusieurs critères qualitatifs stricts relatifs à la teneur en sucres de raisins (85 degrés Oechsle, confer chapitre L’Allemagne) et à la composition de la vendange. Le vin doit contenir au minimum 51% de Pinot noir, le reste de Gamay. J’aime bien ce vin rouge parfumé, à la fois robuste et souple, racé et moelleux, qui n’est pas sans rappeler un vin de Bourgogne, mais avec sa propre personnalité. Dommage que l’on ait autant de mal à s’en procurer en France.

Fendant
Le vin valaisan classique est bien entendu le Fendant (prononcez sans vous presser, à la suisse), issu du Chasselas, introduit dès le XVIIIe siècle. Le vin se reconnaît facilement, il est ferme, fruité, sec, très aromatique, ample et persistant en bouche. Les  meilleurs vins proviennent de Sion (terroirs de Molignon, Mont d’Or ou Clavoz).

Johannisberg
C’est l’autre grand blanc du Valais, issu du Sylvaner (ou Gros Rhin), qui convient très bien aux cônes de déjection des montagnes du Bas-Valais. Le vin est plus corsé, plus gras que le Fendant, avec des notes subtiles de fruits secs en bouche.

Le canton de Vaud

C’est la région à vins blancs (la majorité est complantée en Dorin, autrement dit le Chasselas ici, qui se divise en plusieurs régions viticoles distinctes).

Les rouges du canton sont issus en majorité du Gamay, puis du Pinot noir, plantés sur des terrains argilo-calcaires ou graveleux. Les rouges de Pinot noir sont ceux que je préfère et proviennent surtout des régions d’Aigle, Yvorne et Bex, dans le Chablais; ils peuvent bénéficier du label Salvagnin.

La Côte
La région s’étend de Lausanne à Nyon, le long du lac Léman, et représente la plus grande région viticole du canton. Plus de la moitié de l’ensemble des vins vaudois proviennent de cette très belle contrée blottie entre les pentes douces du Jura et le lac, qu’il faut prendre le temps de découvrir, de village en village, mais qu’il faut aussi savoir départager, tant les vins peuvent être différents d’une commune à l’autre. La bonne côte, c’est celle de  Féchy, Mont-sur-Rolle, Perroy ou Vinzel.

Lavaux
Le vignoble de Lavaux mérite un détour. Véritable symbole cantonal, d’où proviennent les meilleurs vins répondant aux noms renommés de Cully, Dézaley, Epesses (d’excellents souvenirs gustatifs), Lutry, Marsens, Rivaz, Saint-Saphorin, ou Vevey-Montreux, où vous en profiterez sûrement pour faire le tour des bijoutiers. Lavaux est avant tout connu pour ses innombrables vignes en terrasses, modelées au cours des siècles par des murailles et murets de pierre en nombre infini, afin de préserver ces pentes abruptes de l’érosion et du ravinement. C’est tout particulièrement en altitude, à Epesses comme à Dézaley, où la commune de Lausanne possède d’ailleurs un beau et minuscule vignoble, que le Chasselas s’exprime le mieux.

Chablais
Comme ceux de La Côte, les vins du Chablais peuvent être très différents les uns des autres, et ce sont surtout ceux qui proviennent des coteaux surplombant le Rhône qui sont le plus intéressants, associant rondeur et générosité, avec ce goût de “pierre à fusil” si typique de la région, trahissant le caillou brûlé de soleil. Le Chasselas se plaît bien ici, et produit des vins, souples et persistants, que l’on goûte sur une raclette.

Le vignoble de Genève

Le vignoble genevois se caractérise par son tracé harmonieux, à l’image de la Suisse, c’est-à-dire paisible. Les seules chaînes de montagnes qui entourent le bassin genevois contribuent à la douceur bienveillante du climat, assez propice à la vigne. Le canton compte 45 communes, dont 35 sont totalement ou partiellement viticoles. Les vins blancs issus du Chasselas (la moitié du vignoble) portent la désignation officielle de Perlan, réservée uniquement à la production genevoise, et qu’il est de bon ton de déboucher sur un poisson de lac. Les régions cultivées se subdivisent surtout en trois secteurs.

Mandement
C’est le secteur le plus vaste, où les vignes s’étendent jusqu’à la frontière française. La commune de Satigny est d’ailleurs la plus importante commune viticole de Suisse, et les autres villages sont typiquement vignerons, entourés d’une impressionnante mer de vignes symétriquement ordonnées, plantées sur des sols de moraine et de molasse. On y goûte les vins blancs les plus vigoureux.

Arve-et-lac
Ici, les vins sont plus légers, plus secs, que ceux du Mandement, et les vignes, plantées sur des sols plus graveleux, ont d’ailleurs un tout autre aspect, avec une multitude de petits coteaux, dont les parcelles, partagées en long, sont orientées contre le lac.

Arve et Rhône
Ce secteur présente à la fois une multitude de petits coteaux au milieu de grands domaines agricoles, et de vastes coteaux baignés de soleil. Le sol est en partie léger et graveleux.

Dans les trois secteurs, on trouve des rouges, issus du Gamay, dont les meilleurs sont colorés, bien charpentés et assez typés.

Les lacs jurassiens

Au nord de Genève, la limite du vignoble de la Suisse francophone longe le Jura et s’étend jusqu’au vignoble de Bonvillars, à l’extrémité sud du lac de Neuchâtel.
Bien que l’on trouve du Chardonnay, c’est le Chasselas, très frais, souvent mis en bouteilles sur ses lies comme dans le Muscadet, qui se partage le sol avec le Pinot noir, qui se développe parfaitement dans cette région, notamment quand il devient le fameux rosé très pâle Œil-de-Perdrix. Près de Vaumarcus, c’est le véritable vignoble neuchâtelois. Vin de Neuchâtel est la désignation uniforme pour tout le canton, qu’il s’agisse de vin blanc ou rouge.

Seulement trois crus ont droit à une appellation propre : le domaine de Champréveyres, l’Hôpital Pourtalès, que vous goûterez par l’intermédiaire de l’excellente maison André Ruedin, et le château Vaumarcus, avec un blanc souvent réellement exceptionnel, de la maison Samuel Chatenay, qui produit également un très bon rosé Œil-de-Perdrix, la spécialité neuchâteloise la plus connue. Par contre, je n’ai pas été séduit par les mousseux du secteur, que beaucoup me vantaient.

Plus loin, c’est le canton de Berne, où l’on se rapproche de l’influence germanique, et où les cépages et les modes de culture sont identiques à ceux de Neuchâtel. Les vins, légers, assez neutres en fait, peuvent porter à leur gré l’appellation Douane (Twanner) ou Chavannes (Schafiser). Une curiosité : l’Inselwein, le vin de l’île Saint-Pierre.

Enfin, à l’extrémité nord du troisième et plus petit lac jurassien se dresse un étroit coteau, le mont Vully, où l’on produit un bon blanc issu du Chasselas, bien fruité, léger et légèrement pétillant comme il se doit, étiqueté sous la désignation Vully (en allemand Wistenlach), et pratiquement pas exporté.

LA SUISSE ALÉMANIQUE

Le vignoble de Suisse orientale, comprenant la partie Est, le Nord et le centre du pays, compte tous les cantons viticoles suisses de langue allemande, dont les plus importants sont Zurich et Schaffhouse, suivis par Argovie, Thurgovie, Saint-Gall et les Grisons avec leur vallée rhénane. On trouve encore des vignobles plus ou moins étendus dans les cantons de Bâle-Campagne, Soleure, Glaris, Appenzell… Le vignoble est donc largement éparpillé et se perd en certains endroits jusqu’au fin fond des vallées alpines balayées par le fœhn.

De même que le Pinot noir, souvent appellé Clevner ici, est pratiquement la seule variété rouge de Suisse orientale, chez les blancs domine un cépage unique : le Riesling-Sylvaner (le Müller-Thurgau), créé en 1890 par le professeur suisse du canton de Thurgovie Hermann Müller. Ce jeune botaniste, nommé à la station d’essai prussienne de Geisenheim, devait obtenir une variété à maturité précoce, peu exigeante en matière de sol, situation et climat, bref un cépage productif à floraison vigoureuse. Il trouva la solution dans le croisement Riesling et Sylvaner, qui aujourd’hui porte justement son nom, Müller-Thurgau, dans le monde entier, sauf, ironie de l’histoire, en Suisse, sa propre patrie.

Dans le vignoble argovien et celui des Grisons, le Pinot noir produit ses meilleurs vins, comme dans la vallée du Rhin Saint-Gallois, près du lac de Constance. Perchés sur les hauteurs d’étroites vallées montagneuses, ils doivent leur maturation à l’action du fœhn chassant la neige tôt au printemps et insufflant à travers toute la région, jusque tard en automne, une chaleur estivale. En blancs, les meilleurs vins se trouvent plutôt dans le Thurgau, près de Fribourg, de Bâle, ou dans le secteur de l’Aargau.

LA SUISSE ITALIENNE

Les régions viticoles de Suisse méridionale, le canton du Tessin et la partie des Grisons appelée Mesolcina sont surtout producteurs de vins rouges, issus notamment du Merlot.

Le Tessin

Au début du siècle, les pergolas façonnaient encore la physionomie du       paysage de ce canton de Suisse méridionale. Certes, le romantisme des grotti, ces caves encastrées dans la montagne, et des pergolas demeure, mais de nos jours il faut bien chercher pour en trouver encore. Le climat doux, la rareté des gels, et un relief topographique formé d’innombrables pentes orientées face au soleil, sont autant d’éléments favorisant la production de vins de qualité, malgré la grêle qui fait souvent des ravages. Le Monte Ceneri, dont la silhouette s’oppose, telle un dernier bastion, aux voyageurs du sud, divise également le vignoble tessinois en deux secteurs. Au nord, au Sopraceneri, les vignes s’étendent dans la Leventine, entre Faido et Biasca. C’est ici que la méthode traditionnelle de culture en pergola, souvent encore soutenue de piliers en granit, s’est le mieux perpétuée. Faites un détour par Saint-Moritz. Au Tessin méridional, le Sottoceneri, l’essentiel de la culture se concentre dans le Mendreisiotto.

Je ne m’étendrai pas sur le vin de table du coin, le Nostrano, sans intérêt, ni sur la Bondola, qui donne un vin assez fruité. Par contre, un bon Merlot tessinois, s’il fait 12°, peut bénéficier du label viti, institué par le Gouvernement, uniquement accordé aux vins exclusivement issus de ce cépage. Il existe aussi des vins de Merlot  rosés, pour les curieux. Optez plutôt pour le Merlot rouge, souvent très réussi, coloré et souple en bouche, bien tannique.