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Editorial - Le vrai goût du vin

Le vrai goût du vin

Ce qui différencie un vrai vin (le prix n’entre pas en compte) d’un simple produit aseptisé, rouge ou blanc, c’est ce qu’il nous apporte : le plaisir. C’est être un produit vivant et convivial, en osmose avec son vigneron. C’est donc un art de vivre, celui d’aimer la force de la nature, en sachant que la qualité passe par la diversité, que l’extase est la même avec un très grand cru ou un vin modeste, puisque seuls comptent le plaisir de l’instant et celui du goût et du partage.

C’est le “goût du vin”, que l’on a partagé avec le grandissime Pr Émile Peynaud, le plus grand œnologue bordelais.

Bordeaux

Bordeaux est fier d’une spécificité : les primeurs, ou l’art de juger des vins qui “n’existent” pas encore ! Une vraie galéjade si cela n’allait pas entraîner une politique de prix purement spéculative, et, forcément, une uniformisation des cuvées présentées aux “dégustateurs”. Car donner son avis sur un millésime d’un vin qui se veut “grand” (et qui aurait donc un réel potentiel d’évolution) quelques mois après les vendanges, c’est une rigolade. On se trouve face à des vins non finis dont le but est de rafler des éloges pour pouvoir se vendre vite et chers. Il va pourtant rester de longs mois aux œnologues pour doser des levures, maîtriser le bois (en barriques ou en copeaux)... Mais, cette année, on a vu des crus proposant leur vin à – 30 %, parfois plus. Il fallait s’y attendre : à force de croire que l’on était une référence, de prendre les consommateurs pour des idiots, d’amasser le maximum de hausse (2 euros de plus pour 100.000 bouteilles, cela fait déjà 200.000 euros de gagnés), on est forcé de revenir sur terre. Finie l’esbroufe aux Chinois, la facilité du marché américain, fallait mieux miser -aussi- sur la vieille Europe où les amateurs avaient une belle image des grands Bordeaux.

A l’inverse de la Bourgogne (et de la Champagne), les vins les plus chers de Bordeaux n’ont jamais été de vraies “locomotives” pour les autres. Et le négoce bordelais est un négoce acheteur et non pas éleveur, c’est-à-dire qu’il n’aide en rien les petits producteurs. Sauf à faire des cuvées de bas de gamme pour la grande distribution.

Deux mondes s’opposent : les marchands, négoce et propriétaires/investisseurs et les vignerons avec des vins, dont beaucoup souffrent d’un prix d’achat misérable imposé au tonneau, une crise sociale particulièrement importante aujourd’hui qui les a forcé à arracher quelque 20.000 ha de vignes...
Seuls ceux qui ont pris leur distribution à leur compte (ventes directes, cavistes...) s’en sortent. On n’aura pas la méchanceté de parler des rares bouteilles qui se flattent de dépasser les 800 ou 1.000 euros (et beaucoup plus pour des millésimes plus anciens), qui n’impressionnent plus personne de censé, et on leur souhaite un bel avenir dans la jet-set des youtubeurs, des influenceurs ou du rap.

Beaucoup de grands noms n’attirent donc plus les foules ni les conversations. Il n’y a plus d’engouement, une sensation de s’être fait avoir, une uniformisation du goût, un lissage des terroirs, la voilà, la véritable raison du “bashing”. Des “grands” crus médocains ou de Pessac-Léognan et Sauternes dont certains ne conservent que l’historique. Sans parler de l’image désastreuse que le Classement “officiel” de Saint-Émilion a véhiculée.

Cela fait quand même 2 à 3 décennies que nous l’avions annoncé : Parker, la frime, le bois à outrance, l’argent, les chais en marbre, les jalousies, l’uniformisation, la fuite à l’export, les exagérations œnologiques, cela ne pouvait donner que ce résultat. Et c’est la raison pour laquelle nous avions décidé de ne plus cautionner cela, éliminant pas mal de crus connus. Nous sommes attachés à une éthique et aux propriétaires qui respectent le consommateur. Plus l’on s’éloigne d’une relation avec ce dernier, plus l’on se dirige dans une logique de vin aseptisé, sans âme. Et l’on trouve beaucoup trop de cuvées entre 50 et 150 euros... qui ne les valent pas.

Franchement, quel dommage ! On a tellement aimé les figures qui ont fait l’image des grands crus du bordelais, nous faisant rêver quand on débouchait avec eux une de leurs bouteilles, avec humour, humilité et plaisir. Forcément, les vins, les mentalités, les dirigeants... ne sont plus au niveau, tant ces hommes et femmes ont marqué la grande époque de Bordeaux : la “générale” de Lencquesaing à Pichon-Comtesse, Jean-Louis Charmolüe (Montrose), Jean-Michel Cazes (Lynch-Bages), Jean Sanders (Haut-Bailly), Jean-Bernard Delmas (Haut-Brion), Henri Lurton (Brane), la famille Gasqueton (Calon-Ségur), Jean-François Janoueix (La Croix), Anthony Barton (Léoville), Jean-Eugène Borie (Ducru) et d’autres… Nulle nostalgie en pensant à eux, seulement des souvenirs de partage comme on n’en fait plus. Ceux-là ont fait la juste renommée de quelques-uns des plus grands vins rouges du monde, sans arrogance ni avidité. Ils avaient ce fameux “goût du vin”. Mais çà, c’était avant !

En face, et tant mieux, ces “petits” vignerons, toutes appellations confondues, ont analysé leurs sols, investi, motivés et talentueux. Aujourd’hui, c’est eux qui font la vraie richesse pour les consommateurs : à Pomerol ou à Margaux avec des bouteilles à 30 euros, à Saint-Émilion et ses satellites, dans les Côtes, les Graves, les Bordeaux, en Médoc... Il est là, le vrai vigneron bordelais !

Bourgogne

C’est le royaume des plus grands vins blancs du monde et d’un bon nombre également de crus rouges tout aussi exceptionnels. Depuis toujours, on apprécie ces vignerons talentueux et passionnés, pour lesquels il n’y a nul besoin de fioritures, de bois neuf à outrance ni de vinifications “gonflées”, des vins où l’élégance prédomine toujours, en rouge comme en blanc. Et on n’a jamais ressenti une quelconque arrogance ici.

En Bourgogne, la nature, au travers des terroirs et des microclimats, est omniprésente. Comment expliquer que l’on puisse trouver autant de différence entre un Chambolle-Musigny ou un Volnay, un Meursault ou un Puligny-Montrachet, quand on sait que le cépage (Pinot noir ou Chardonnay) est unique, et que l’on ne peut pas “jouer” sur la proportion des raisins ? Chaque année, quand on se promène entre les murets qui entourent les vignes des Grands Crus (ici, c’est le sol qui en décide, pas les combines humaines...), on voit qu’à quelques mètres de distance le sol ne produit pas les mêmes vins. L’altitude des vignes, à 150 ou 300 m, l’inclinaison des pentes (les meilleurs vins proviennent des mi-pentes), la richesse des sous-sols en ressources minérales, en sodium, en oligoéléments… Tout concourt ici, dans un “mouchoir de poche”, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime. Ajoutez à cela l’exposition face aux mouvements du soleil, un territoire pauvre où la terre est rare, et vous comprendrez l’extrême diversité des grands vins, en nombre très limité (quelques ares), et recherché par les amateurs du monde entier, dont les prix sont relativement justifiés. On n’achète pas un Bâtard-Montrachet pour frimer... Et le négoce bourguignon -éleveur, lui, a toujours su “tirer vers le haut” toute la production. Cela change tout.

Rhône

C’est certainement l’une des régions qui nous a le plus enthousiasmés ces dernières années. Prenez Châteauneuf-du-Pape où le terroir se caractérise principalement par un sol extrêmement ingrat composé de gros galets roulés, amoncelés autrefois par le glacier du Rhône, qui fournissent à la vigne des conditions exceptionnelles de maturation en lui renvoyant pendant la nuit l’intense chaleur qu’ils ont emmagasinée pendant le jour. Les vins blancs offrent un bouquet floral duquel s’échappent des parfums de fleur de vigne, de lis ou de narcisse. Les rouges sont colorés, puissants, de belle garde, et n’ont pas besoin d’artifices œnologiques pour être au sommet avec des prix de 20 à 50 euros (à “comparer” à des crus de Bordeaux de 50 à 100 euros...).

La richesse de la région, ce sont aussi les appellations qui bénéficient d’un rapport qualité-prix-typicité exceptionnel entre 10 et 20 euros : Cairanne, Lirac, Luberon, Ventoux, Rasteau, Vacqueyras, Vinsobres, Igp...

Alsace

C’est une formidable région de plaisir tant il existe ici une réelle convivialité des hommes dont leurs vins atteignent une typicité rare, procurant la joie du vin, à des prix très sages. S’installer d’ailleurs dans un “winestub” est déjà un immense moment. Bien sûr, la complexité des terroirs, les crus et les lieux-dits, demande une réelle attention pour faire le bon choix. Il faut rechercher la fraîcheur, la minéralité et la vivacité. Les vins sont superbes, racés, du plus sec au plus liquoreux, et les Crémants les meilleurs de France.

Beaujolais

La force du terroir donne une réelle typicité à chaque cru, et les vignerons que vous trouvez dans le Guide s’évertuent à sortir de beaux vins, chacun représentatif du style de son appellation, à prix également très doux. On se doute qu’un Saint-Amour ne doit pas ressembler à un Morgon, et c’est très bien ainsi. Les meilleurs vins sont aisément qualifiables de grands.

Champagne

Sur 25 ans, on a vécu une véritable explosion qualitative grâce à quelques vignerons qui ont changé l’image de la Champagne. Terminées les cuvées avec le même goût, année après année, bienvenue aux vins-plaisir, authentiques, l’un marqué par son Meunier, un autre par la craie de son terroir, d’autres par un élevage sous bois ou en amphores, la Biodynamie, bref, un beau vin original à des prix particulièrement abordables (dès 20 euros et à partir de 50 euros et plus pour les grandes cuvées, largement justifiés). L’extraordinaire maîtrise de ces vignerons qui signent désormais des cuvées splendides est la principale donnée qu’il faut donc enregistrer.

Car un bon Champagne c’est charmeur, un grand Champagne, c’est un plaisir exceptionnel, que l’on n’a jamais pu copier. Il faut évidemment considérer le Champagne comme un vin à part entière : les très grandes cuvées de prestige (issues principalement des Grands Crus, mais pas que) sont des grands vins, à ouvrir sur des plats appropriés. Le terroir, les sols ont toute leur importance, apportant une spécificité réelle et différente selon que l’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Aÿ ou à Bouzy, dans l’Aube ou la Marne. À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chacun possède alors les facultés de créer une cuvée légère ou puissante, singulière en tout cas. On conserve une poignée de maisons historiques dans le Guide, élevant des vins superbes.

Loire

On a toujours soutenu ces vignerons de Sancerre, de Touraine ou d’Anjou, qui possèdent un rapport qualité-prix exceptionnel et une complexité due à leurs sols, les uns plus spécifiques que les autres. Cela fait donc du bien de sentir la puissance des terroirs. En Anjou-Saumur, on apprécie ces crus marqués par ces sols de tuffeau ou de roche calcaire en parfaite osmose avec les cépages Cabernet franc et Chenin. Il suffit aussi de goûter un Sancerre Silex, un Pouilly-Fumé, un Saumur-Champigny, un Chinon ou un Bourgueil pour s’assurer de la typicité des vins. On le voit chaque année, lors de nos déplacements, et l’on aime partager un moment avec ces hommes et ces femmes qui s’attachent à défendre leur personnalité, avec passion et convivialité.

Languedoc

Le noyau dur des grands vins du Languedoc, sont ceux, qui, et depuis longtemps, ont toujours su vinifier et élever leurs vins, en respectant leur spécificité. La plupart sont à la tête de leurs appellations respectives, et le fait de s’y maintenir mérite un coup de chapeau. On va donc se contenter du meilleur, ces producteurs qui élèvent des vins racés et typés, dans l’ensemble du territoire, des Corbières à Saint-Chinian, du Pic Saint-Loup au Minervois, du Fitou aux Terrasses du Larzac ou aux Igp. La force de ces vins est d’avoir su conserver leur spécificité qui se dévoile au travers des cépages de la région, chacun s’exprimant au mieux selon les sols d’alluvions, d’ardoise, de schiste ou de calcaire, en bénéficiant d’un bien beau rapport qualité-prix. On soutient les hommes et les femmes qui s’attachent à élever des vins typés, maîtrisant les rendements, respectant leur spécificité, sans exagérer l’élevage sous bois. Comme à Bordeaux, l’arrachage des vignes s’est imposé face à une surproduction inquiétante. Sans parler d’un négoce de bas de gamme qui lorgne sur l’importation de vins espagnols au détriment de ceux de la région...

Provence

Les Bandol sont des vins formidables. Issus principalement du fabuleux cépage que peut être le Mourvèdre (qui apporte bouquet, corps et rondeur), les rouges de Bandol sont exceptionnels et bénéficient d’un excellent rapport qualité-prix. Et les terroirs ont aussi leur importance. Accrochés aux flancs de coteaux sur des “restanques”, ces terrasses aménagées par l’homme, ou bien isolés au milieu des pinèdes, les vignobles bénéficient de sols généralement pauvres en humus, perméables et caillouteux (pas partout). Mais, évidemment, on ne peut que constater ce que deviennent les rosés. Investisseurs, grands groupes, on se précipite ici pour vous faire boire une cuvée (bonne, certes) mais qui n’a plus rien à voir avec un quelconque terroir, ni même avec un vigneron. Une “peapolisation” pour vous faire avaler un rosé en discothèque, à la plage. Bof. C’est mieux d’en ouvrir un en pensant au vigneron qui l’a fait, non ?

Sud-Ouest

Peu de vignerons semblent motivés et intéressés pour envoyer leurs échantillons, en Bergerac, Fronton, Cahors, Madiran et Gaillac. Chacun fait ce qu’il veut, et il ne nous semble pas nécessaire de faire le voyage à sens unique. On peut aussi se méfier des cuvées et des communications spéciales Malbec, qui mettent trop le cépage en avant. La complexité des terroirs et des climats est pourtant bien réelle dans la région, et prouve que l’on ne fait pas la même qualité, selon les aléas de la nature, au fin fond du Béarn ou dans le Lot.

Le monde du vin est donc aussi celui du rêve et du plaisir, du partage et des rencontres avec des hommes et des femmes attachants. Soit vous êtes un vigneron passionné et devenez alors passionnant pour un consommateur (et pour nous), soit vous êtes un producteur imbu de lui-même et personne n’a envie de “boire un canon” avec vous. Ce sont les premiers, les vrais, qui comptent et nous apportent cette pluralité qualitative exceptionnelle, à tous les prix. Et les vignerons du Guide, on aime bien partager un moment avec eux. C’est cela, le goût du vin.

Merci de votre fidélité.

Patrick, Brigitte, Mélodie et Thibault