Les accords mets et vins avec le gibier occupent une place à part dans la gastronomie française. Gibiers à plumes ou à poils, ces viandes de caractère annoncent traditionnellement les repas d’automne et les grandes tables des fêtes de fin d’année.
Leur point commun : une intensité aromatique marquée, souvent plus sauvage et plus puissante que les viandes classiques. Elles exigent donc des vins rouges structurés, souvent de garde, capables de soutenir leur richesse gustative.
Le gibier à poil, comme le chevreuil, la biche ou le sanglier, possède une chair dense, puissante et fortement aromatique. Il s’accorde idéalement avec des vins rouges charpentés, aux tanins présents et bien intégrés.
Ces vins structurés apportent la profondeur nécessaire pour équilibrer la puissance de ces viandes de caractère.
Le lièvre se distingue par une chair fine, parfumée et plus délicate que les autres gibiers à poil. Il nécessite des vins rouges élégants, complexes et racés.
Ces accords reposent sur une harmonie entre intensité aromatique et finesse du vin.
Les gibiers à plumes comme le faisan ou la caille offrent une chair plus délicate et subtile. Ils appellent des vins rouges fins, souples et déjà évolués.
Ces vins apportent équilibre et profondeur sans dominer les saveurs du plat.
Certains gibiers à plumes, comme le perdreau ou le canard, possèdent une intensité aromatique plus marquée. Ils nécessitent des vins rouges puissants et expressifs.
Ces vins structurés accompagnent parfaitement la richesse et le gras naturel du canard.
| Type de gibier | Exemple | Vins recommandés | Exemples |
|---|---|---|---|
| Gibier à poil | Chevreuil, biche, sanglier | Rouges puissants et tanniques | Gevrey-Chambertin, Bandol, Fronsac, Patrimonio |
| Lièvre | Lièvre à la royale, lièvre rôti | Rouges fins, racés et complexes | Banyuls, Châteauneuf-du-Pape, Corton |
| Gibier à plumes léger | Faisan, caille | Rouges souples et élégants | Vosne-Romanée, Gigondas |
| Gibier à plumes puissant | Canard, perdreau | Rouges structurés et aromatiques | Hermitage, Madiran, Margaux, Pommard |
